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20260618 02:39:27 王哲茂 275

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小吃已死。" 小吃已经不存在了。"有没有发现,随着互联网时代的到来,很多昔日经典小吃,已在冲击下不见踪影,连带着那股香气也变得久远。麻辣烫全在宣传 " 黏糊 ",麻辣香锅 " 又贵又难吃 ",黄焖鸡米饭销声匿迹 ……" 明明看着发展越来越好,有的 甚至 还跑出了上市企业,却感觉已经没了从前的感觉和味道。 "" 那些随处可见的大众小吃,早就死过一次了。"01 现在的小吃们,已经没有灵魂了最近," 死过一次的小吃 " 这一话题在网上引起热议,起因是单口喜剧演员于渤在社交平台上发布了一条吐槽视频。" 现在的烤肉拌饭,已经失去了灵魂。"原本外焦里嫩的烤肉,如今变成预制大块的 " 僵尸肉 ",配菜洋则也换成了 生菜等低成本沙拉 ……价格一路飙涨,口感倒是越来越差。图源:小红书 @别整于渤,已获作者授权  评论区的烤肉拌饭爱 好者们,也 忍不住大倒苦水。" 简直胡闹,我们烤肉拌饭 的灵魂,不就是现片下来的烤肉,和豆芽、泡菜、金针菇、蕨菜、豆皮等美味配菜吗?"原本,烤肉拌饭的灵感来源于土耳其传统小吃 " 沙威玛 ",没错,就是前段时间,随着一款魔性的小游戏爆红的那个沙威玛——使用土耳其烤肉吊炉旋转烤制而成,制作时用刀将吊炉上的烤肉一层层片下来,佐以洋葱碎等香料,卷进热好的薄饼。传入中国后,薄饼根据口味改为米饭,便有了熟悉的烤肉拌饭,并逐渐成为家喻户晓的路边小吃。不过,不知道发明烤肉拌饭的人能否想到,烤肉吊炉追不上时代车轮的转速,地摊市场比裹肉的卷饼更卷。如今的烤肉拌饭,肉是预制的、配菜是没滋味的、调味全靠挤满一层红白相间的 " 灵魂之汁 " 提振味道 ……与其说是烤肉拌饭,年轻人更愿意称其为 " 秽土转生版 " 沙拉酱盖饭。一石激起千层浪,这条烤肉拌饭的视频很快爆火。也引得无数网友回想起记忆里那些 " 南辕北辙 " 的美食。比如, 麻辣香锅。从前的麻辣香锅,猛火快炒,食材入口干爽酥脆,配上免费米饭,一顿下来荤素搭配,满足感不言而喻。而现在?锅里汤水多到吃完之后,还能用它再泡碗泡面(得另外加钱,米饭也是 …… 香菜也是)。如果口味的改变,还不足以证明麻辣香锅 " 不再亲切 ",那价格上的跃迁,会将反驳的话堵回喉咙。" 麻辣香锅,一款年轻人自己的快餐界爱马仕。"在漫长的岁月里,麻辣香锅早已经进化出了一套自己的价格系统。一份娃娃菜 16 元,半份土豆 8 元,一份毛肚 49 元,都十分常见。甚至还熟练运用起了单位换算,比如荤菜 9.8 元 /100g,素菜 5 元 /100g。一知半解的人会锐评 " 这能有啥区别 ",经历过的人才知道这里面的门道。按克重随意换算,价格约为荤菜 98 元 /1kg,将近 50 元 / 斤,素菜 50 元 /kg,25 元 / 斤 ……" 麻辣香锅你让我陌生,当自己是金子吗?"图源:小红书  烤肉拌饭和麻辣香锅的 " 死亡 ",还不是个例。曾经在街边小摊,四五元即可购入一个焦香酥脆的鸡蛋灌饼,加蛋、加肠也不过 10 元就能搞定。现在,即使能理解通胀导致的价格上涨,也很难接受一起通胀的面饼厚度。" 冷冻面饼,比我奶纳的鞋底子还厚,唤不起任何食欲 "。小吃界的几大巨头们,几乎无一幸免。近来的外卖平台上,东北黏糊麻辣烫如雨后春笋般崛起,打开 APP,黏糊已成麻辣烫专属定语,和糯叽叽、拉丝并称 " 食物三大前缀巨头 "。别管你记忆中的麻辣烫是不是 " 没有这么多麻酱也不黏糊啊 ",一些宣传视频中,麻酱添加量甚至已经到了 " 猎奇 "" 灵魂暴击 "" 致死量 " 的程度。说自己不吃黏糊麻辣烫?没事,躲得了麻酱,躲不了飙升的价格, " 和同事急头白脸吃了顿麻辣烫,结账时 两 人花 了三 百块。"我去,690 都拿不下你?从烤肉拌饭,到麻辣烫、麻辣香锅,昔日经典小吃们走向预制化、高价化、网红化的同时,很多人开始怀念起它原本的样子。" 从前实惠好吃的小吃们,到底为什么变成今天这样啊?"02 为什么经典小吃要转型?传统小吃 " 秽土转生 " 的故事,其实早在很久以前,就已经在悄然发生。以麻辣烫为例。现在全国遍地开花的张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫,以及最近红极一时的刘文祥麻辣烫,是正宗东北品牌,却已和 " 特色小吃 " 无关。根据红餐大数据,截至 2025 年 1 月,全国麻辣烫门店总数已突破 15 万家,同比增长 8.6%。这条赛道的市场规模在 2024 年达到 1488 亿元,仍在保持稳步扩张态势。杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫是第一梯队的麻辣烫品牌,以超 6000 家门店的数量稳居麻辣烫双巨头的地位。/ 图源:图虫创意杨国福麻辣烫,作为最早走向全国的东北品牌,规避了传统砂锅麻辣烫菜品种类少、口味过于单一的问题,以多样化的选择为麻辣烫打开了全新市场。彼时快餐行业势头正盛,西式快餐逐渐不能满足感叹自己长了个 " 中国胃 " 的年轻人的需求。趁着这股东风," 杨国福 " 三个字迅速火遍全国。张亮麻辣烫,与杨国福麻辣烫是黑龙江宾县同乡。其创业思路几乎与杨国福如出一辙:出了东三省,就往花里整。张亮的菜品甚至比杨国福更加丰富,口味也更不拘一格——小料自调、麻酱融合腐乳韭菜花、不限量水果小菜。这些商业举措,让东北麻辣烫从此彻底 " 不一样 ",也让其杀出重围。图源:张亮麻辣烫官网  至于今年因短视频爆火的刘文祥,没有走张亮和杨国福的老路,却也同样主动为 " 破圈 " 做出了一些违 背祖宗的决定。比如着重突出 黏糊、重口味、高碳 水 , 精准击中了年轻人的味蕾命门。但或许是过快扩张导致品控不严,每个门店间的口味差异比张亮和杨国福的差异更大。对于麻辣烫们而言," 经典小吃一旦连锁化,便意味着它原本的口味将为大众化让路 ",是不争的事实。至于那些没形成连锁的小吃,在 " 网红时代 " 不能免俗的在 " 想一炮而红 " 这条路上越走越远。经典方法包括但不限于: 把小的变大,把薄的变厚,把便宜的变贵,把辣的变更辣,把自制变预制。比如把小的变大,原本在路边市场,靠着面皮加蛋加洋葱、香菜、酱料等杀出血路的烤冷面,便是典型。现在面皮还在,但是已经 " 瑜伽裤 " 化——图源:小红书  一份 " 巨无霸烤冷面 ",可是一部网红小吃配料大全,也可以是一盘炒菜,128 元售价拦不住,因为网红视频里还在不停加料。感觉有点熟悉?冰糖葫芦就是这个思路。图源:小 红书  把自制变预制,例子就更多了。兰州牛肉面,汤底从牛骨现熬变为标准化浓缩膏;臭豆腐则从街边现炸变成预包装冷冻品;肉夹馍的馍由手工千层改用半成品胚饼 ……很残忍却也是事实,每个区域性小吃走向全国,都俨然要做这一道必选题:走向预制,改良口味,还是放松品控?请回答。03 死去的小吃也是新生的希望传统小吃想要揽获流量、走向流行,背后的市场演变因素当然不能忽略。近年来,居高不下的商铺租金和激烈的外卖 " 价格战 ",成为压垮许多商户的关键因素。加上传统小吃依赖手工技艺和食客的口碑,但在高成本、快节奏的时代,这些经验因利润低、制作相对复杂而面临 " 失传 "。相比之下,预制鸡蛋灌饼、老酸奶、网红臭豆腐,凭借低门槛和高利润的特点,在小吃街扎堆繁殖。只不过," 转生 " 后的小吃们,也不可避免将要面对新困局,不止在口味和价格上。奶皮子糖葫芦,曾排队长达数小时,热度不足一个月就变得无人问津;刘文祥麻辣烫,全网爆火,没多久又被曝背刺消费者 ……网红小吃的生命周期,愈发短得惊人。图源:头条新闻需要说明的是,这并不是在对那些 " 死过一次的小吃 " 进行全盘否定。毕竟口味变迁,本质上也是传统小吃与消费者的新需求,在融合与碰撞。最终结果,未必全坏。如现在深受人们喜爱的黄汤拉面,便是兰州牛肉面东传时期路过河南,由河南人改良而来的。天津煎饼果子,也是因为受到山东地区影响,才有了碳水 + 油条这种顶饱又上头的经典组合。就连本东北人无数次感叹 " 想申遗 " 的东北正宗麻辣烫,冷静下来想想,也是起源于四川岷江畔的乐山,和后来的几乎完全不一样。换个角度想,融合口味、改良做法,怎么不是那些经典小吃的来时路。图源:《舌尖上的中国》" 小吃已死 ",的确精准地捕捉到了人们对传统风味消逝的焦虑。资本逐利的天性和低门槛的跟风模仿,也确实在短时间内改变了小吃行业的生态。只是,说 " 已死 " 或许过于悲观,人们对经典小吃本身的需求依然旺盛,小吃们转型或者连锁化也势在必行。近年来,我国餐饮行业的连锁化进程持续加速。据美团数据,全国餐饮连锁化率从 2020 年的 15% 稳步上升至 2024 年的 23%。预计 2025 年餐饮连锁化率将进一步提升至 25% 左右。眼下这个行业正经历着一场深刻的变革,旧的秩序在瓦解,新的生态在摸索养成。如网友所言——"不论是对记忆中那些经典小吃的呼唤,还是小吃网红化后的速朽,本质其实都是消费者对‘好吃不贵’需求本质的回归。"说到底," 小吃已死 " 的感叹背后,从来不只是一份麻辣香锅、一碗麻辣烫,或者一份烤冷面的事。人们要的东西其实从来都没换过,只是市场在喧嚣中可能暂时忘了,而消费者在失望中重新记起。

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